comentarios de los libros perdidos y de sus rincones encantados donde se crian sin pausa, y perviven como criaturas intachables libres de la mezquindad y sus puercos dedos
“Flora: la Antigua Botica de la Abuela” es una singular farmacia especializada en medicina natural y tradicional.
Se trata de un proyecto en desarrollo como nuevaforma de gestión privada que tiene lugar en La Habana, donde se conserva la tradición familiar de preparar cocimientos e infusiones pero con previa certificación científica para evitar errores en el uso y concentración de los productos.
Ya hace tiempo que por la vía de la modernidad penetra el jengibre en la predicación de las cocinas fusionadas, por la expansión del orientalismo impuesto por los medios de comunicación. Conste que soy personalmente aficionado a este rizoma, sin excesos y sobre todo sin mixtificaciones de la cocina tradicional, pero al cabo el asunto es de medida, de sentido común. El ajo traído por Roma a nuestras tierras acabó siendo casi un elemento identitario de las cocinas españolas (decía Julio Camba que «la cocina española está llena de ajo y de preocupaciones religiosas»; Camba, 1943, p. 33), y ahora parece perder protagonismo a cambio de la expansión del jengibre. Mas no siempre fueron así las cosas.
Jengibre rizoma
La expansión de una especia medicinal
El jengibre es un rizoma de valor inicialmente mucho más medicinal que aromática; de ahí su nombre científico: Zingiber officinale («oficinal» siempre alude al empleo medicinal, en la oficina o laboratorio de la botica). Pero, como ocurre con tantas otras especias (aromata) de la botica salta a la cocina, más grata oficina de la vida cotidiana, como dice nuestro Altamiras (Altamiras, 1994, p. 46 p. ej.). Originado en el sudeste asiático, este rizoma de intenso aroma dulzón y cítrico y paladar alegremente picante se expansionó muy pronto (ya hay constancia de su cultivo hace cuarenta siglos) como digestivo, aromático y antídoto de diversos venenos (Dalby, 2000, pp. 21-26; Dalby y Grainger, 1996, pp. 53-57; Flavigny, 2000, voz gimgebre) y eficaz controlador de náuseas y vómitos relacionados con digestiones difíciles o el embarazo (Ernst, Pittler, 2000), como vehículo de calor en el sentido de la concepción médica china tradicional y muy especialmente antídoto de la infestación por Anisakis, lo que hace que sea complemento casi invariable de las comidas orientales de pescado y mucho más si éste se toma en crudo (Salgado, 2011).
De especia importante a la práctica desaparición
En la culminación de las cocinas clásicas de España, el jengibre ha desaparecido en la práctica ya desde el siglo XIX, como se puede comprobar por el testimonio de Emilia Pardo Bazán, Dionisio Pérez y el más reciente de José Rondissoni (Pardo Bazán, 1996; Pérez, 1994; Rondissoni, 1967). Pero no siempre fue así. Veamos algunos datos al respecto, sin entrar en las cocinas andalusíes, básicas en nuestra historia culinaria, pero que participaban ampliamente entre los siglos XII a XIV de una más amplia concepción culinaria del mundo musulmán, de peso oriental muy sesgado en lo que a este tema se refiere.
El hispano-romano Columela ni siquiera menciona en el siglo I, pero en el mismo entorno cronológico, Apicio sí lo hace, desde Roma, recogiendo con generosidad su empleo en la preparación de una sal compuesta digestivo-medicinal para múltiples usos (sal común y de nitro, seis especias, otras tantas hierbas aromáticas y un 4% de jengibre pulverizado [Apicio, 1985, p. 43]), en el condimento de lechugas para hacerlas digestivas (ibídem, p. 63), en combinación con otras hierbas y especias en el aliño de guisantes o habas al estilo de Vitelio (ibídem, p. 87), en un par de salsas complejas para asados en clíbano (ibídem, pp. 106-107) y en la confección de una de las variantes de sala cattabia, que aúna riñones de cabrito, carne de pollo, queso, naturalmente, frutos secos y cebolla seca (ibídem, p. 68).
Ya a principios del siglo XVI, Nola recoge salsas que en realidad son aderezos complejos semejantes en cierto modo al actual curry de Madrás, que incluyen diversas especias y se emplean profusamente en multitud de preparados (certificando así la amplia difusión del jengibre en la cocina de maese Rupert, cerca del 10% de todo el especiado recogido) que se denominan salsa fina, común, de pavo, de clarea y pólvora de duque(Nola, 1995, pp. 73-74 y 111). Lo interesante de estas fórmulas es que las ediciones primeras de la obra de Nola, de 1520, 1525 y 1529, presentan variantes cuantitativas en el empleo bipolar de jengibre y canela, según se centren en las versiones más castellana o aragonesa-napolitana, de modo que la relación jengibre/canela es inversa en las dos versiones, con neto predominio del jengibre en la versión aragonesa (en lengua catalana) respecto a la castellana, con predominio de la canela (Cruz, 1995, p. 23).
A principios del siglo XVII, el cocinero de Colegio Mayor Domingo Hernández de Maceras (1607) recoge tres fórmulas fijas de especias que incluyen de forma nuclear el jengibre (Hernández de Maceras, 1998, pp. 202, 205 y 249).Francisco Martínez Montiño(1611), cocinero real, asume la herencia de Nola en mezclas de especias (Martínez Montiño, 1994, pp. 93, 226 y 239) y proclama la universal presencia del jengibre con la fórmula «todas especies» (ibídem, pp. 226 y 239).
Ya en el siglo XVIII, dos frailes cocineros recogen parte de la herencia aromática previa, pero ya iniciando el camino de la restricción del jengibre. Así, nuestro Altamiras (1745) excluye el jengibre de sus «especies finas», «todas especies» y mezclas no medidas de asociaciones de especias (Altamiras, 1994, pp. 51, 61 y 116), mientras que el carmelita navarro Salsete (finales del s. XVIII), al mencionar la «especia fina» lo excluye, incluyéndolo en su «especia basta», junto con la pimienta, el cilantro en grano y el comino (Salsete, 1995, p. 5), pero curiosamente, cuando hace la previsión del abasto de la despensa adecuada para un año para una comunidad de frailes de unos 12 hermanos, ni siquiera habla del jengibre (tampoco conservado en polvo), mientras que anota el azafrán y la pimienta, aunque es cierto que tampoco incluye en el listado cilantro, comino, clavo, canela o nuez moscada. Todo ello indicaría claramente la pérdida de importancia de nuestro aroma, aunque se conservase memoria de su empleo ocasional (ibídem, p. 137 y ss.).
Por concluir, digamos que el jengibre, aparentemente muy relacionado en fórmulas confiteras o de bebidas dulces especiadas, sólo es incluido por el repostero Juan de la Mata (1786), que da el finiquito a finales del mismo siglo XVIII en una receta de «hipocrás blanco», bebida que emplea jengibre molido en una poción de vino blanco, azúcar, frutas frescas troceadas, canela, pimienta y nuez moscada, y en una variante que parte de los mismos aromas, además de pimienta de Jamaica, pero inicialmente extraídos en aguardiente, que luego se diluye en vino tinto azucarado (De la Mata, 2003, p. 158). Luego viene el olvido.
Jengibre confitado
Cómo emplearlo
La utilización más simple en la cocina consiste en rallarlo finamente e incorporarlo a una vinagreta suave para aderezar ensaladas o platos de legumbres cocidas frías. Picado muy finamente (o en tiras delgadas y largas en el caso de que se quiera retirar al comer), puede hacer deliciosos muchos guisos de carne o pollo, incorporándolo en el momento inicial de la cocción. Un efecto similar, aunque de menor intensidad, se consigue al emplearlo en polvo, con el inconveniente de que buena parte del picante se pierde y, sobre todo, al adquirir el jengibre pulverizado no es posible controlar su pureza, es decir, que no se haya mezclado al expenderlo con otros elementos de menor precio para obtener mayores ganancias en la comercialización, lo que tendría además del efecto del fraude, la disminución de las cualidades organolépticas, el posible efecto negativo si se adultera, por ejemplo, con harinas que contengan gluten. No obstante, cuando se quiere confeccionar una mezcla de especias pulverizadas, será imprescindible utilizar el rizoma en polvo, cerciorándose de que su calidad sea buena, sin adulteración.
En la confección de muchos platos elaborados en wok, partir de un finísimo picado de dos partes de jengibre y una de ajos, que se sofríen al iniciar la confección, será un paso casi obligado. Si además se asocia puerro muy picadito, tendremos el trío perfecto del wok chino de pescado, cerdo en virutas, gambas o calamares y algunos vegetales.
Una importante precaución a la hora de tomar pescados crudos, aunque hayan sido previamente congelados o marinados (anchoas en vinagre, ceviches) es acompañar la ingesta con unas virutas de jengibre, que se suele vender en comercios chinos y cada vez más en otros convencionales, preparada en una leve salmuera azucarada y en tarritos de conserva, con lo que la protección frente al Anisakis es máxima.
Existen también preparados de jengibre confitado, generalmente demasiado azucarados, pero que se pueden incluir en el picoteo del final de una comida un poco fuerte o copiosa, lo que además de rematar la invitación, facilita la digestión.
Por último, les aseguro que un resfriado que empieza, una tos que comienza al anochecer o una bronquitis, sin prescindir del tratamiento sintomático o etiológico que prescriba el médico, o también en esas noches de invierno en que decimos que «se nos ha metido el frío en el cuerpo», se alivian muy notablemente si se hace una decocción (hervir un trocito de jengibre fileteado, del tamaño de la falange distal del pulgar, en la cantidad de agua que contiene una taza de té durante unos tres minutos) del rizoma y se toma bien calentito.
Conserva de jengibre fileteado
Bibliografía
J. Altamiras: Nuevo arte de cocina, Huesca: La Val de Onsera, 1994.
Apicio: La cocina en la antigua Roma, Madrid: Anaya, 1985.
J. Camba: La casa de Lúculo (2.ª ed.), Buenos Aires: Espasa-Calpe, 1943.
S. Cobarrubias Orozco,: Tesoro de la lengua castellana o española (facs.), Madrid: L. Sánchez, 1611.
J. Cruz Cruz (autor y editor): Gastronomía medieval (2 vols.), Pamplona: Grupo Cultural de las Cenas Medievales de Sangüesa, 1995.
A. Dalby: Dangerous tastes: the story of spices, Londres: British Museum Press, 2000.
— y S. Grainger: The classical cookbook, Londres: British Museum Press, 1996.
J. de la Mata: Arte de repostería, Madrid: A. Marín, 1747 (ed. facsímil), Valladolid: Maxtor, 2003.
E. Ernst, M. H. Pitter: «Efficacy of ginger for nausea and vomiting: a systematic review of randomized clinical trials», British Journal of Anesthesia, 84 (2000), pp. 367-371.
L. Flavigny (dir.): Larousse gastronomique (3 vols.; actualización de edición de 1996), París: Larousse, 2000.
D. Hernández de Maceras: «Libro del arte de cocina», en M. A. Pérez Samper (ed.): La alimentación en la España del siglo de oro, Huesca: La Val de Onsera, 1998, pp. 173-272.
F. Martínez Montiño: Arte de cocina, pastelería, vizcochería y conservería (ed. facsímil de Barcelona: M. A. Martí, 1763), París, Valencia, 1994.
A. Muro: El practicón (1893), Madrid: Poniente, 1982.
R. Nola: «Libro de guisados», en J. Cruz Cruz (ed.): Gastronomía medieval, vol. 1, Pamplona: Grupo Cultural de las Cenas Medievales de Sangüesa, 1995, pp. 49-163.
E. Pardo Bazán: La cocina española antigua y moderna (1913), San Sebastián: R&B, 1996.
D. Pérez: La cocina clásica española, Huesca: La Val de Onsera, 1994.
J. Rondissoni: Culinaria (4.ª ed.), Barcelona: Bosch, 1967.
F. Salgado: «El jengibre (Zingiber officinale)»,Revista Internacional de Acupuntura, 5 (2011), pp. 130-173.
A. Salsete: El cocinero religioso (2.ª ed.), Pamplona: Gobierno de Navarra, 1995.
Francisco Abad Alegría(Pamplona, 1950; pero residente en Zaragoza) es especialista en neurología, neurofisiología y psiquiatría. Se doctoró en medicina por la Universidad de Navarra en 1976 y fue jefe de servicio de Neurofisiología del Hospital Clínico de Zaragoza desde 1977 hasta 2015 y profesor asociado de psicología y medicina del sueño en la Facultad de Medicina de Zaragoza desde 1977 a 2013, así como profesor colaborador del Instituto de Teología de Zaragoza entre los años 1996 y 2015. Paralelamente a su especialidad científica, con dos centenares de artículos y una decena de monografías, ha publicado, además de numerosos artículos periodísticos, los siguientes libros sobre gastronomía: Cocinar en Navarra(con R. Ruiz, 1986), Cocinando a lo silvestre (1988), Nuestras verduras (con R. Ruiz, 1990), Microondas y cocina tradicional (1994), Tradiciones en el fogón(1999), Cus-cus, recetas e historias del alcuzcuz magrebí-andalusí (2000), Migas: un clásico popular de remoto origen árabe (2005), Embutidos y curados del Valle del Ebro (2005), Pimientos, guindillas y pimentón: una sinfonía en rojo (2008), Líneas maestras de la gastronomía y culinaria españolas del siglo XX (2009), Nuevas líneas maestras de la gastronomía y culinaria españolas del siglo XX (2011), La cocina cristiana de España de la A a la Z (2014), Cocina tradicional para jóvenes (2017) y En busca de lo auténtico: raíces de nuestra cocina tradicional (2017).
Barbara Miller dirige “Placer femenino”, documental militante por la liberación sexual
Cinco mujeres de cinco religiones distintas –judaísmo, cristianismo, brahmanismo, budismo e islamismo-, todas basadas en la misoginia, demuestran con su historia personal que la lógica patriarcal sigue imperando en el planeta
Dirigido por la realizadora suiza Barbara Miller, el documental «#Placer femenino» (#Female pleasure) presenta a cinco mujeres valientes rompiendo el silencio impuesto por sociedades arcaicas y patriarcales, y por diferentes comunidades religiosas.
Con una fuerza increíble, estas mujeres luchan por su liberación sexual y su autonomía. Luchan y ganan, pero su victoria tiene un alto precio: todas han sufrido difamación, amenazas y procesamientos, han sido rechazadas por la sociedad en la que crecieron e incluso han recibido amenazas de muerte.
«En todo el mundo, y en formas diferentes, el cuerpo de las mujeres y su sexualidad continúan estando controlados», dijo Barbara Miller al presentar el documental en el último Festival de Locarno.
Mutilaciones, matrimonio forzado, violación, esclavitud… Cinco mujeres de cinco religiones distintas –judaísmo, cristianismo, brahmanismo, budismo e islamismo-, todas basadas en la misoginia, demuestran con su historia personal que la lógica patriarcal sigue imperando en el planeta: «Tanto si exhibe su cuerpo, como si lo esconde, la mujer es siempre un objeto que debe satisfacer la sexualidad de los hombres».
En el documental está Deborah Feldman, casada a la fuerza y convertida en la paria de su comunidad cuando rompió con su familia. Y Doris Wagner, la monja joven que salió del silencio para denunciar las repetidas violaciones de sus maestros en el Vaticano, en el mismísimo corazón de la iglesia católica. También Vithika Yadav, militante india que explica que en su cultura no existe la palabra amor y se ha perpetuado una cultura de la violación; las familias hindúes consideran a las niñas como una carga.
Está igualmente Rokudenashiko, artista japonesa encarcelada por obscenidad, quien ha presentado como un objeto artístico una escultura que reproduce su vulva, en un país donde la palabra vagina es tabú pero se celebra una fiesta del pene todos los años.
Y finalmente la musulmana Leyla Hussein, somalí que ahora vive en Londres donde ejerce como psicoterapeuta, quien sufrió una escisión a los siete años pese a vivir en una familia «moderna», y que explica que se sigue practicando en Africa, en Asia y también en Europa, en las familias de migrantes: nada menos que 137 000 casos en Inglaterra, en un año.
Los testimonios de estas cinco mujeres nos pintan un retrato bastante completo de la forma en que ha sido tratada la mujer durante la mayor parte de la historia, como algo destinado al placer de los hombres; el contexto religioso ha añadido una serie de adjetivos para acabar presentando el cuerpo de la mujer como «impuro, vergonzoso, indigno y responsable de todos los males del mundo».
«#Placer femenino» es un emotivo himno, un alegato a favor de la libertad femenina presentado en una forma muy didáctica. Barbara Miller ha optado por un cine combativo y potente que apoya la lucha universal contra la violencia ejercida sobre las mujeres y reivindica una sexualidad femenina libre.
Este sábado día 11 comenzamos en Getxo (Vizcaya) la serie de talleres gratuitos «Muro de tránsitos». Desde mayo hasta julio se desarrollarán cinco talleres para derribar nuestros muros culturales. Trabajaremos, a través de talleres teórico-prácticos los nuevos lenguajes de cultura periférica y decolonial. Se trata de un trabajo en proceso que une creación contemporánea y otredad. A través de 5 sesiones, de las cuales serán 5 de ponentes, artistas, activistas y creativos que están en la frontera, en el muro virtual de nuestra sociedad, ya por ser migrantes, racializados o pertenecer a un colectivo diverso.
El taller del día 11 de mayo:
El día 11 empezamos con el taller de Sara Gottlieb «Muros y huellos: danza en la época de la cultura de la violación»
¿Cómo está la violencia sexual relacionada con otras fuerzas opresivas en el cuerpo, el arte, y la sociedad? Exploramos el movimiento como una herramienta hacia la liberación.
Los tejidos del cuerpo adquieren memoria. Se aflojan en condiciones de comodidad y se tensan bajo estrés. El trauma se expresa en el cuerpo por patrones, bloqueos, e impasibilidad. El movimiento entonces vuelve a ser un sistema de reclama. En este taller empleamos la danza para transformar traumas en el cuerpo individual y en el cuerpo colectivo.
En particular, hablaremos de “la cultura de violación:” de su mirada, y sus efectos. Pensando en el cuerpo como transmisor de la comunicación, exploramos el efecto de varias calidades de tacto para abarcar prácticas de consentimiento y comunicación ética. Nos empoderamos en sentir autoridad sobre nuestrxs propias experiencias.
Con ejercicios de danza improvisada y movimiento auténtico, generamos un ámbito de intimidad donde pueden surgir expresiones de narrativas personales dentro de un contexto contenido.*
Como la violencia sexual existe en relación con otras fuentes de dominación y opresión, consideramos como las cárceles, la policía, y el sistema punitivo, afectan el cuerpo. Ellos son fuerzas que imponen límites sobre la sociedad civil, de esta manera cargan al tejido humano con tensiones, miedos, represiones, etc. Juntxs bailamos para motivar la liberación y fortaleza.
La tallerista
Sara Gottlieb
Sarah Gottlieb es una persona queer, bailarina, coreógrafa, pedagoga, escritora y activista de Chicago, actualmente reside en Madrid. Su investigación se enfoca particularmente en la identidad queer, la comunidad feminista y el papel del movimiento en transformar traumas, especialmente relacionados con la violencia sexual. Sus obras de improvisación escénica combinan danza, investigación somática, y lo político; y han sido presentado por Nueva York, Chicago, San Francisco, Madrid, Francia y México. Como intérprete, Sarah trabaja con Ivelize Brown en la Compañía ¼ experimental; con Concuerdas en Madrid; Ilona Bito en Nueva York; y dirige el proyecto Dances in the Dark, una pieza coreográfica en la oscuridad que explora identidades marginales y la visibilización social. Sarah ha sido profesora de danza improvisada en varios contextos. Actualmente enseña en http://estudio3.org en Madrid; y con Aurora Valverde desarrolla pedagogía QUEER para el estilo de danza Contact Improvisación (CI). Sarah es activista con https://www.sosracismomadrid.es y también escribe artículos sobre la sexualidad ética en CI en el blog basada en Nueva York: http://contactimprovblog.com. https://sarahgottlieb.org
*Este taller no es un espacio terapéutico. El asistir a este taller implica asumir responsabilidad por nuestrxs propios procesos personales que puedan ocurrir dentro de la investigación, reflexión, y proceso creativo.
Apuntarse:
GRATUITO (plazas limitadas. Requiere preinscripción) Inscripciones en asociacionmujeresconvoz@gmail.com o a través de wathsapp 655603809
1. Contar una historia es irte en contra del mundo; escribe desde tu negritud subversiva. Sé afroversiva siempre.
2. Una historia finaliza con el lector; escribe desde los abusos que tu afrolesbofeminismo te ha costado.
3. Conviértete en Eleguá para tus personajes, abre sus caminos; escribe desde tu afrovisibilidad.
4. La voz narrativa o poética debe ser intensa y a la vez sosegada; escribe desde la vagina. Si no tienes, tómala prestada.
5. Haz uso del erotismo intencional; escribe desde un clítoris que se masturba. Si no tienes, tómalo prestado.
6. Resiste desde las palabras; escribe desde tu boca que besa a un clítoris que se masturba.
7. Lucha desde las palabras; escribe siempre desde la denuncia del machismo.
8. No escribas nunca a favor de los poderosos; escribe siempre desde la afrojusticia y la afroreparación.
9. Donde no puedas amar, no te detengas; escribe desde tu transgresor romance no monógamo.
10. Todos los decálogos que conozco, escritos antes que este, son de hombres cis; escribe en contra del Cis-tema patriarcal y desde la denuncia de todas las lgbttqfobias.
Yolanda Arroyo Pizarro
Escritora y activista puertorriqueña. Ha publicado libros que denuncian y visibilizan, con apasionados enfoques que promueven la discusión de la afroidentidad y la sexodiversidad. Su libro de cuentos Las negras, ganador del Premio Nacional de Cuento PEN Club de Puerto Rico en 2013, explora los límites del devenir de personajes femeninos en época esclavista, quienes desafían las jerarquías de poder. La autora ha ganado también el Premio del Instituto de Cultura Puertorriqueña en 2012 y el Premio Nacional del Instituto de Literatura Puertorriqueña en 2008. Su más reciente obra se titula “Yo, Makandal, poemas”. Editorial Boreales. 2017. Más textos de Yolanda para
Francisco Abad Alegría (Pamplona, 1950; pero residente en Zaragoza) es especialista en neurología, neurofisiología y psiquiatría. Se doctoró en medicina por la Universidad de Navarra en 1976 y fue jefe de servicio de Neurofisiología del Hospital Clínico de Zaragoza desde 1977 hasta 2015 y profesor asociado de psicología y medicina del sueño en la Facultad de Medicina de Zaragoza desde 1977 a 2013, así como profesor colaborador del Instituto de Teología de Zaragoza entre los años 1996 y 2015. Paralelamente a su especialidad científica, con dos centenares de artículos y una decena de monografías, ha publicado, además de numerosos artículos periodísticos, los siguientes libros sobre gastronomía: Cocinar en Navarra(con R. Ruiz, 1986), Cocinando a lo silvestre (1988), Nuestras verduras (con R. Ruiz, 1990), Microondas y cocina tradicional (1994), Tradiciones en el fogón(1999), Cus-cus, recetas e historias del alcuzcuz magrebí-andalusí (2000), Migas: un clásico popular de remoto origen árabe (2005), Embutidos y curados del Valle del Ebro (2005), Pimientos, guindillas y pimentón: una sinfonía en rojo (2008), Líneas maestras de la gastronomía y culinaria españolas del siglo XX (2009), Nuevas líneas maestras de la gastronomía y culinaria españolas del siglo XX (2011), La cocina cristiana de España de la A a la Z (2014), Cocina tradicional para jóvenes (2017) y En busca de lo auténtico: raíces de nuestra cocina tradicional (2017).
