El jengibre retorna
/por Francisco Abad Alegría/
Ya hace tiempo que por la vía de la modernidad penetra el jengibre en la predicación de las cocinas fusionadas, por la expansión del orientalismo impuesto por los medios de comunicación. Conste que soy personalmente aficionado a este rizoma, sin excesos y sobre todo sin mixtificaciones de la cocina tradicional, pero al cabo el asunto es de medida, de sentido común. El ajo traído por Roma a nuestras tierras acabó siendo casi un elemento identitario de las cocinas españolas (decía Julio Camba que «la cocina española está llena de ajo y de preocupaciones religiosas»; Camba, 1943, p. 33), y ahora parece perder protagonismo a cambio de la expansión del jengibre. Mas no siempre fueron así las cosas.
La expansión de una especia medicinal
El jengibre es un rizoma de valor inicialmente mucho más medicinal que aromática; de ahí su nombre científico: Zingiber officinale («oficinal» siempre alude al empleo medicinal, en la oficina o laboratorio de la botica). Pero, como ocurre con tantas otras especias (aromata) de la botica salta a la cocina, más grata oficina de la vida cotidiana, como dice nuestro Altamiras (Altamiras, 1994, p. 46 p. ej.). Originado en el sudeste asiático, este rizoma de intenso aroma dulzón y cítrico y paladar alegremente picante se expansionó muy pronto (ya hay constancia de su cultivo hace cuarenta siglos) como digestivo, aromático y antídoto de diversos venenos (Dalby, 2000, pp. 21-26; Dalby y Grainger, 1996, pp. 53-57; Flavigny, 2000, voz gimgebre) y eficaz controlador de náuseas y vómitos relacionados con digestiones difíciles o el embarazo (Ernst, Pittler, 2000), como vehículo de calor en el sentido de la concepción médica china tradicional y muy especialmente antídoto de la infestación por Anisakis, lo que hace que sea complemento casi invariable de las comidas orientales de pescado y mucho más si éste se toma en crudo (Salgado, 2011).
De especia importante a la práctica desaparición
En la culminación de las cocinas clásicas de España, el jengibre ha desaparecido en la práctica ya desde el siglo XIX, como se puede comprobar por el testimonio de Emilia Pardo Bazán, Dionisio Pérez y el más reciente de José Rondissoni (Pardo Bazán, 1996; Pérez, 1994; Rondissoni, 1967). Pero no siempre fue así. Veamos algunos datos al respecto, sin entrar en las cocinas andalusíes, básicas en nuestra historia culinaria, pero que participaban ampliamente entre los siglos XII a XIV de una más amplia concepción culinaria del mundo musulmán, de peso oriental muy sesgado en lo que a este tema se refiere.
El hispano-romano Columela ni siquiera menciona en el siglo I, pero en el mismo entorno cronológico, Apicio sí lo hace, desde Roma, recogiendo con generosidad su empleo en la preparación de una sal compuesta digestivo-medicinal para múltiples usos (sal común y de nitro, seis especias, otras tantas hierbas aromáticas y un 4% de jengibre pulverizado [Apicio, 1985, p. 43]), en el condimento de lechugas para hacerlas digestivas (ibídem, p. 63), en combinación con otras hierbas y especias en el aliño de guisantes o habas al estilo de Vitelio (ibídem, p. 87), en un par de salsas complejas para asados en clíbano (ibídem, pp. 106-107) y en la confección de una de las variantes de sala cattabia, que aúna riñones de cabrito, carne de pollo, queso, naturalmente, frutos secos y cebolla seca (ibídem, p. 68).
Ya a principios del siglo XVI, Nola recoge salsas que en realidad son aderezos complejos semejantes en cierto modo al actual curry de Madrás, que incluyen diversas especias y se emplean profusamente en multitud de preparados (certificando así la amplia difusión del jengibre en la cocina de maese Rupert, cerca del 10% de todo el especiado recogido) que se denominan salsa fina, común, de pavo, de clarea y pólvora de duque (Nola, 1995, pp. 73-74 y 111). Lo interesante de estas fórmulas es que las ediciones primeras de la obra de Nola, de 1520, 1525 y 1529, presentan variantes cuantitativas en el empleo bipolar de jengibre y canela, según se centren en las versiones más castellana o aragonesa-napolitana, de modo que la relación jengibre/canela es inversa en las dos versiones, con neto predominio del jengibre en la versión aragonesa (en lengua catalana) respecto a la castellana, con predominio de la canela (Cruz, 1995, p. 23).
A principios del siglo XVII, el cocinero de Colegio Mayor Domingo Hernández de Maceras (1607) recoge tres fórmulas fijas de especias que incluyen de forma nuclear el jengibre (Hernández de Maceras, 1998, pp. 202, 205 y 249). Francisco Martínez Montiño(1611), cocinero real, asume la herencia de Nola en mezclas de especias (Martínez Montiño, 1994, pp. 93, 226 y 239) y proclama la universal presencia del jengibre con la fórmula «todas especies» (ibídem, pp. 226 y 239).
Ya en el siglo XVIII, dos frailes cocineros recogen parte de la herencia aromática previa, pero ya iniciando el camino de la restricción del jengibre. Así, nuestro Altamiras (1745) excluye el jengibre de sus «especies finas», «todas especies» y mezclas no medidas de asociaciones de especias (Altamiras, 1994, pp. 51, 61 y 116), mientras que el carmelita navarro Salsete (finales del s. XVIII), al mencionar la «especia fina» lo excluye, incluyéndolo en su «especia basta», junto con la pimienta, el cilantro en grano y el comino (Salsete, 1995, p. 5), pero curiosamente, cuando hace la previsión del abasto de la despensa adecuada para un año para una comunidad de frailes de unos 12 hermanos, ni siquiera habla del jengibre (tampoco conservado en polvo), mientras que anota el azafrán y la pimienta, aunque es cierto que tampoco incluye en el listado cilantro, comino, clavo, canela o nuez moscada. Todo ello indicaría claramente la pérdida de importancia de nuestro aroma, aunque se conservase memoria de su empleo ocasional (ibídem, p. 137 y ss.).
Por concluir, digamos que el jengibre, aparentemente muy relacionado en fórmulas confiteras o de bebidas dulces especiadas, sólo es incluido por el repostero Juan de la Mata (1786), que da el finiquito a finales del mismo siglo XVIII en una receta de «hipocrás blanco», bebida que emplea jengibre molido en una poción de vino blanco, azúcar, frutas frescas troceadas, canela, pimienta y nuez moscada, y en una variante que parte de los mismos aromas, además de pimienta de Jamaica, pero inicialmente extraídos en aguardiente, que luego se diluye en vino tinto azucarado (De la Mata, 2003, p. 158). Luego viene el olvido.
Cómo emplearlo
La utilización más simple en la cocina consiste en rallarlo finamente e incorporarlo a una vinagreta suave para aderezar ensaladas o platos de legumbres cocidas frías. Picado muy finamente (o en tiras delgadas y largas en el caso de que se quiera retirar al comer), puede hacer deliciosos muchos guisos de carne o pollo, incorporándolo en el momento inicial de la cocción. Un efecto similar, aunque de menor intensidad, se consigue al emplearlo en polvo, con el inconveniente de que buena parte del picante se pierde y, sobre todo, al adquirir el jengibre pulverizado no es posible controlar su pureza, es decir, que no se haya mezclado al expenderlo con otros elementos de menor precio para obtener mayores ganancias en la comercialización, lo que tendría además del efecto del fraude, la disminución de las cualidades organolépticas, el posible efecto negativo si se adultera, por ejemplo, con harinas que contengan gluten. No obstante, cuando se quiere confeccionar una mezcla de especias pulverizadas, será imprescindible utilizar el rizoma en polvo, cerciorándose de que su calidad sea buena, sin adulteración.
En la confección de muchos platos elaborados en wok, partir de un finísimo picado de dos partes de jengibre y una de ajos, que se sofríen al iniciar la confección, será un paso casi obligado. Si además se asocia puerro muy picadito, tendremos el trío perfecto del wok chino de pescado, cerdo en virutas, gambas o calamares y algunos vegetales.
Una importante precaución a la hora de tomar pescados crudos, aunque hayan sido previamente congelados o marinados (anchoas en vinagre, ceviches) es acompañar la ingesta con unas virutas de jengibre, que se suele vender en comercios chinos y cada vez más en otros convencionales, preparada en una leve salmuera azucarada y en tarritos de conserva, con lo que la protección frente al Anisakis es máxima.
Existen también preparados de jengibre confitado, generalmente demasiado azucarados, pero que se pueden incluir en el picoteo del final de una comida un poco fuerte o copiosa, lo que además de rematar la invitación, facilita la digestión.
Por último, les aseguro que un resfriado que empieza, una tos que comienza al anochecer o una bronquitis, sin prescindir del tratamiento sintomático o etiológico que prescriba el médico, o también en esas noches de invierno en que decimos que «se nos ha metido el frío en el cuerpo», se alivian muy notablemente si se hace una decocción (hervir un trocito de jengibre fileteado, del tamaño de la falange distal del pulgar, en la cantidad de agua que contiene una taza de té durante unos tres minutos) del rizoma y se toma bien calentito.
Bibliografía
J. Altamiras: Nuevo arte de cocina, Huesca: La Val de Onsera, 1994.
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J. Cruz Cruz (autor y editor): Gastronomía medieval (2 vols.), Pamplona: Grupo Cultural de las Cenas Medievales de Sangüesa, 1995.
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Francisco Abad Alegría (Pamplona, 1950; pero residente en Zaragoza) es especialista en neurología, neurofisiología y psiquiatría. Se doctoró en medicina por la Universidad de Navarra en 1976 y fue jefe de servicio de Neurofisiología del Hospital Clínico de Zaragoza desde 1977 hasta 2015 y profesor asociado de psicología y medicina del sueño en la Facultad de Medicina de Zaragoza desde 1977 a 2013, así como profesor colaborador del Instituto de Teología de Zaragoza entre los años 1996 y 2015. Paralelamente a su especialidad científica, con dos centenares de artículos y una decena de monografías, ha publicado, además de numerosos artículos periodísticos, los siguientes libros sobre gastronomía: Cocinar en Navarra(con R. Ruiz, 1986), Cocinando a lo silvestre (1988), Nuestras verduras (con R. Ruiz, 1990), Microondas y cocina tradicional (1994), Tradiciones en el fogón(1999), Cus-cus, recetas e historias del alcuzcuz magrebí-andalusí (2000), Migas: un clásico popular de remoto origen árabe (2005), Embutidos y curados del Valle del Ebro (2005), Pimientos, guindillas y pimentón: una sinfonía en rojo (2008), Líneas maestras de la gastronomía y culinaria españolas del siglo XX (2009), Nuevas líneas maestras de la gastronomía y culinaria españolas del siglo XX (2011), La cocina cristiana de España de la A a la Z (2014), Cocina tradicional para jóvenes (2017) y En busca de lo auténtico: raíces de nuestra cocina tradicional (2017).
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